アレルゲンとなる食品を加熱したり発酵させたりすると、生で食べるよりもアレルギー反応を起こしにくくなります。それはいったいなぜでしょうか。

まずアレルギー症状の起きる仕組みから確認しましょう。

 

クラス1食品アレルギー

アレルギー症状を起こす食品は、アレルギー反応が起きるメカニズムによってクラス1とクラス2に分類されています。

ある食品を食べた時に、免疫システムがそれに含まれるタンパク質を外敵だと勘違いしてしまうと、その食品に対する抗体(IgE抗体)が作られます。次に同じ食品を食べると、過剰に作られた抗体が、アレルギー症状の原因となるヒスタミンを放出する原因となります。

このようにある特定の食品に対する抗体反応が原因となる食品アレルギーを、クラス1食品アレルギーと呼びます。

クラス1食品アレルギーを起こす食物タンパク質は、熱処理や消化酵素に対して強いといった特徴があります。このため、加熱したりしたあともアレルギー症状を起こやすい食品です。

代表的な物は、卵、乳製品、大豆や小麦です。

 

クラス2食品アレルギー

一方、クラス2食品アレルギーは、食品ではない物質に対する抗体反応が原因となります。食品ではない物質とは、たとえば花粉のことを指します。

花粉などが鼻や気管、気管支などの粘膜に侵入しようとしたときに、免疫システムがこれを外敵だと勘違いして抗体(IgE抗体)を作ってしまいます。

この抗体が、花粉だけではなく、その果実である果物や野菜とも反応することがあります。これを交差反応と言います。このようにして交差反応を経て起きるアレルギーを、クラス2食品アレルギーと呼びます。

クラス1と違って、クラス2の食品アレルギーを起こす食物タンパクは、調理や熱に弱い性質をもちます。このため、生で食べた時にのみ口腔内の症状を起こすことが多く、加熱してあれば症状がでないことが多いです。

代表的なものは、キーウィー、トマト、りんごなどです。

 

どの程度低アレルゲン化された食品かによって症状の有無が決まる

摂取の仕方を工夫することでアレルギー症状が出にくくすることを、低アレルゲン化と言います。低アレルゲン化とは、アレルゲンとなるタンパク質を、調理の過程で除去したり消化しやすくすることを意味します。

クラス2食品アレルギーである果物や野菜は、火を通すことで低アレルゲン化できます。

クラス1食品アレルギーの肉類や乳製品、卵、大豆などは、単に加熱するだけでは症状が出てしまっても、高圧加熱をしたり発酵させたりすることで症状が出ないことがあり得ます。高圧加熱や発酵により、アレルゲンとなるタンパク質が分解しやすい状態へ変化するためです。

大豆であれば、豆のままよりも味噌や醤油として食べたり、牛乳であれば生で飲むのではなくヨーグルトやチーズの状態で食べた方が、アレルギー反応を起こしやすいというわけです。

子どもの頃、長芋のとろろを食べた時のことを思い出してください。口のまわりがかぶれてしまった経験を持つ方は多いでしょう。しかし同じ長芋でも煮たり焼いたりした場合には、かぶれることはなかったはずです。生で食する方がアレルギー症状を起こしやすいという体験例です。

生のマグロだとアレルギー症状が出てしまう人でも、高圧加熱したツナ缶であれば問題なく食べられることがあります。

私の知り合いのお子さんはひどい大豆アレルギーでした。発酵過程を経た味噌でもアレルギー反応を起こしていました。味噌は日本の食卓には欠かせない調味料なので、使えないというのはさぞとても不便だったことと思います。

このママはただ嘆くだけではなく、さらに知恵を働かせました。いろいろな会社に問い合わせをして味噌の製造過程を確認し、伝統的な製法で3年間発酵させた味噌を探し出しました。これを試したところ、その子どもはアレルギー症状を出さなかったとのことです。食卓にお味噌汁が出せるようになって、とても嬉しそうでした。

このお子さんの場合、同じように伝統製法で発酵させた味噌でも、発酵期間が1年のものではアレルギー症状がでてしまったそうです。

発酵食品が健康によい、という言葉はよく耳にしますが、それだけ消化しやすい状態だからなのでしょう。そして伝統的な製法で時間をかけて発酵したもの、よけいな添加物の入っていないものであることが大切です。

食品アレルギーがあるとどうしても食卓の幅が狭まってしまい、ママはメニューに行き詰まることが多いものです。しかしこのようにアレルギー症状の起きる原理を理解し、消化しやすい状態とは何かを理解できれば、同じ食材でも子どもが食べられるようになるかもしれません。

やがて成長するにつれ、食品を分解する力が強まり、アレルギー反応を起こさなくなると考えられています。

アレルゲンがフルーツや野菜であれば、加熱調理すれば大丈夫なことが多いですが、はじめは極少量から与え、反応に注意しましょう。即時型アレルギーの場合は、食べてすぐに症状が出てわかりやすいです。

しかし遅延型アレルギーの場合だと、口に入れてから2~3日後に症状が出ることがあります。しかも口のまわりといったわかりやすい場所ではなく、お腹の湿疹や肘の内側の赤身などとして現れたりします。

食べ物との因果関係がわからなくならないよう、アレルゲンかもしれな食品にチャレンジしたあとは、3日間ほどはほかにアレルギー反応を起こしそうな食べ物は与えないようにしてください。またノートに、日付、食べたもの、症状を書き溜めておきましょう。

ノートを見返すことで、どの食品に反応したかがわかるようになります。